CERVEJA ARTESANAL

UMA NOVA TENDÊNCIA NO CONSUMO DE CERVEJA

RESUMO: O objetivo desse artigo é mostrar que a cultura artesanal da cerveja tem elevado o seu potencial e sua importância no cenário econômico nacional, que a tendência desse mercado é se desenvolver principalmente entre as pessoas mais cultas, atendendo suas necessidades pessoais e gradativamente alcançar o consumidor massivo.

INTRODUÇÃO

 Quem nunca tomou uma cerveja? Em um dia de calor na beira da praia ou depois do trabalho em casa vendo o jogo, bem acompanhado em uma noite especial. Esse é o mel dos deuses que nos foi dado para tirarmos o peso das nossas responsabilidades, mesmo que só por alguns minutos. A sensação de tomar uma boa cerveja é sensacional. A pressão nos dedos que você exerce sobre o abridor ao retirar a tampa liberando o aroma doce, amargo, bom do líquido que você vai colocar no copo vendo a espuma subir e descer, de um lado para o outro. A ansiedade de dar o primeiro gole, sentir o gosto em cada papila gustativa da sua língua e sentir o corpo relaxar gole a gole, esquecendo-se de tudo, desinibindo pensamentos, divagando, fixando o olhar em um ponto cego do seu subconsciente. Uma boa cerveja não causa isso necessariamente, mas cria uma sensação de alívio, aquele é o seu momento.

Como é bom saber que os mestres-cervejeiros se empenham dia após dia para encontrar novas alquimias para que nós, brasileiros, possamos desfrutar do nosso momento, da mais pura cerveja artesanal.

Nosso objetivo é mostrar que a cultura artesanal cervejeira tem elevado o seu potencial e sua importância na economia nacional, que a tendência desse mercado é se reestruturar e se desenvolver principalmente entre as pessoas mais cultas, atendendo suas necessidades pessoais. Elaboramos esse artigo porque apreciamos a arte cervejeira e gostaríamos de compartilhá-la com o consumidor massivo.


1 HISTÓRIA DA CERVEJA

De acordo com registros do Sindicato de cerveja e pesquisadores do site “cervejasdomundo.com” a cerveja foi produzida pela primeira vez há aproximadamente 5.000 anos. A prova arqueológica mais concreta da cerveja é proveniente da Mesopotâmia, exatamente na Suméria.

Pesquisadores especulam que a cerveja tenha sido descoberta acidentalmente, após a criação do pão, no qual alguns ingredientes que eram utilizados como cereal e trigo sendo molhados eles fermentavam, deixando assim a massa melhor. Por volta de 2000 a.C. os babilônios, na Mesopotâmia, contribuíram para o avanço da fabricação da cerveja devido a sua superioridade tecnológica e cultural.

Na Suíça, na Idade Média, o lúpulo começou a fazer parte da composição da cerveja. Seus ingredientes básicos já eram a água, malte, lúpulo e leveduras. As primeiras fábricas começaram a surgir no início do segundo milênio e os alemães Weihnstephan tiveram o privilégio de serem os primeiros a fabricar e comercializar a cerveja.

No novo mundo a produção teve inicio em 1544, no México. Em 1880 já existiam mais de 2300 marcas artesanais de cerveja nos EUA, enquanto que na Bélgica no ano 1900 estavam registradas 3223 cervejarias. As exportações eram realizadas através de barris.

No Brasil, a cerveja começou a ser fabricada em 1882, no bairro da Água Branca em São Paulo, na cervejaria Antártica Paulista. Hoje existe uma grande indústria cervejeira no país como a IMBEV. (Antartica, Skol, Brahma), além de existir microcervejarias espalhadas pelas cinco regiões. A carta de cervejas artesanais no Brasil é muito rica.


1.1 CERVEJA ARTESANAL

Neste mercado tão competitivo de cerveja, a expansão das microcervejarias tem ganhado destaque. Após o aparecimento da primeira, surgem por ano, entre 4 a 6 novas marcas elaboradas tendo em vista a qualidade do produto e a satisfação do consumidor. Com cervejas que fogem do padrão comum, nomeadamente o tipo pilsen, tão querido das grandes cervejeiras brasileiras, estas pequenas explorações estão, a pouco e pouco, a conquistar o paladar do povo brasileiro. Para estas microcervejarias, a criatividade não tem limites, não sendo por isso de estranhar o surgimento de cervejas com sabor a fruta, chocolate ou tequila. Tal fato já se refletiu nas grandes empresas, obrigadas a criar novos produtos que acompanhem essas tendências.


1.2 MERCADO DA CERVEJA

No mercado de cerveja, segundo a Brewers of Europe, o Brasil está em 4º em volume com o consumo de 10,34 bilhões de litros, perdendo somente para a China, Estados Unidos e Alemanha. O país ocupa a 9º posição no ranking mundial de consumo per capta.

Na saída da fábrica, o seu custo é muito baixo, porém até chegar ao consumidor final, a incidência de tributos sobre o produto é grande como demonstra o gráfico abaixo:

Mais de 150 mil pessoas estão empregadas na indústria cervejeira e o investimento não para de subir. No período de 2002 até 2007, 3 bilhões foram investidos em ampliações e modernização das fábricas. O Brasil, segundo a Sindiserv, está entre os quatro maiores fabricantes de cerveja do mundo, com um volume anual de cerca de *10,34 bilhões de litros.


1.3 A CERVEJA ARTESANAL NO MERCADO NACIONAL

O Mercado de Cerveja Artesanal representa hoje mais de 2% do mercado nacional e é o segmento que mais evolui, com uma taxa de crescimento três vezes superior à média do mercado total, correspondendo a 8% de crescimento anual, enquanto as demais crescem em torno de 2% a 3% ao ano, segundo o Mestre Cervejeiro Matthias Reinold em publicação ao artigo Microcervejarias: Como criar Diferenciais Competitivos. Nesta mesma publicação Matthias diz que mais de noventa micro cervejarias são instaladas no Brasil.

Conforme entrevista da Rádio BandNews FM no dia 18 de fevereiro de 2010, com o Mestre Cervejeiro Matthias Reinold, a curiosidade dos consumidores por cervejas artesanais tem elevado o crescimento no consumo desta categoria, no qual se diferenciam das tradicionais na matéria-prima, no sabor, na preparação e no preço, no qual as cervejas nacionais variam entre R$ 25,00 e R$ 70,00. Hoje este mercado movimenta mais de 2 bilhões de reais no Brasil, segundo a entrevista.

Este mercado chega a ter um crescimento elevado porque é uma tendência mundial o consumidor sair dos produtos industrializados e massificados, buscando um produto que atende ao seu gosto pessoal.


1.4 TIPOS DE CERVEJA

As cervejas podem ser divididas em três categorias, entre elas as cervejas de alta fermentação, também conhecidas como Ale, Altbier, Kölsh, cervejas especiais, (Saison, Trappister Abbey) e Weinzebier. As cervejas de baixa fermentação, que são caracterizadas pela sedimentação e depósito da levedura no fundo do tanque e conhecidas como Larger, Wiener, Märzen, Münchener, Bock e Doppelbock, Rauchbier. Por último existem as cervejas de fermentação espontânea, ou seja; quando a ação do ambiente fornece a fermentação. São elas a Lambic, Gueuze e Faro.

De acordo com a legislação brasileira, a cerveja pode ser denominada Pilsen, Export, Larger Dotmunder, München, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter, Weissbier e outras denominações reconhecidas internacionalmente que foram criadas, de acordo com o seu processo de produção.

As cervejas são classificadas em 5 itens:

• Quanto à cor, a cerveja pode ser clara ou escura de acordo com a EBC (European Brewery Convention), uma organização acadêmica européia de desenvolvimento na indústria cervejeira.

• Quanto ao extrato primitivo, ou seja; cerveja leve, comum, extra e forte. A porcentagem do extrato primitivo na fórmula é que estipula se a cerveja é leve ou forte. Por exemplo, se a porcentagem for igual ou superior a 5% e inferior a 10,5%, em peso na cerveja, ela é considerada leve. Se a porcentagem for igual ou superior a 14%, em peso, a cerveja é considerada forte.

• Quanto ao teor alcoólico. Quando a graduação é menor que 0,5% a cerveja é sem álcool. Até 2,0% a cerveja possuí baixo teor alcoólico. Entre 2,0% até 4,5%, é uma cerveja de médio teor alcoólico. A partir de 4,5% até 7,0% a cerveja possuí alto teor alcoólico.

• Em relação à proporção de malte de cevada, a cerveja pode ser puro malte, com 100% do mesmo sobre o extrato primitivo, como fonte de açucares. Simplesmente cerveja, quando a proporção de malte é maior que 50% e finalmente; quando a proporção é menor que 50%, a cerveja recebe o nome do vegetal predominante.

• Cervejas de baixa e alta fermentação.


1.5 PRODUÇÃO – DO GRÃO AO COPO

1.5.1 Grão

Existe uma variedade muito grande de grãos que podem ser usados no processo cervejeiro. Tradicionalmente usa-se a cevada, pois seus açucares soltam-se com facilidade e ela produz sabores limpos e suaves. Entretanto, o uso de pequenas quantidades de outros grãos misturados à cevada é feito por muitos cervejeiros para modificar o gosto final. O trigo realça o sabor e dá estabilidade ao colarinho. A aveia deixa o líquido mais macio. O centeio realça um leve tempero, enquanto o milho ilumina o corpo da cerveja fazendo-a parecer mais clara. Talvez no futuro, devido ao aquecimento global, a cevada pode deixar de ser a escolha principal, forçando os cervejeiros do norte da Europa a procurar alternativas.

Há três tipos principais de cevada, que se distinguem pelo número de sementes na ponta do caule, que crescem em duas, quatro ou seis fileiras ao longo do caule central. Sua qualidade é determinada por seu aroma e pelo tamanho e forma dos grãos. A cevada é cultivada principalmente em encostas que oferecem muita exposição ao sol, tanto no hemisfério norte quanto no hemisfério sul. Porém, a boa cevada é cultivada em regiões de clima temperado, sol ameno, solo rico e relativamente plano. Alguns cervejeiros acreditam que a cevada do interior de países continentais produz melhor malte que a cultivada em clima marítimo, outros discordam.


1.5.2 Maltagem

Os grãos da cevada são colocados para germinar e depois rapidamente secos, antes que as plantas se desenvolvam. O açúcar contido na cevada processada – o malte – pode ser então extraído, pronto para a fermentação.

Para ocorrer a extração do açúcar, o grão precisa ser encharcado de água por alguns dias e, em seguida receber calor ameno por uma semana. Geralmente esse processo é feito em chão de pedra de uma maltaria, os grãos são espalhados sobre um chão levemente inclinado com a profundidade de 10 cm, e são removidos e peneirados para se manterem arejados e separados. Porém, esta se tornando mais comum o uso de modernos tambores rotativos, onde os grãos são ventilados de quatro a seis dias. Nesse período, o ar é umidificado constantemente e o tambor fica em movimento.

Já dentro do forno, o malte verde é aquecido. Primeiro ele é seco e depois torrado. O processo de torrefação é muito complexo, e o que determina um malte de Larger ou de Ale, por exemplo, são as combinações de fluxo de ar e calor dentro do forno. O malte tem de 3% a 6% de umidade, e diferentemente da sua consistência anterior à torrefação, ele agora é facilmente triturado, liberando sabores de açucares maltados e doces.

O sabor e a cor do malte são determinados pelo tempo de torrefação na maltagem. Se ele for levemente torrado, terá cor clara e um sabor macio e delicado, se torrado com mais intensidade, terá a cor mais escura e o sabor será mais doce. Muitas cervejas são feitas de mistura de maltes, cada um agregando um sabor e cor diferentes, produzindo bebidas muito complexas.

Após a torrefação o malte é peneirado para a remoção das pequenas raízes que surgiram nas sementes.

1.5.3 Na cervejaria

Depois de um período de armazenamento, o malte é levado à cervejaria, onde é moído e transformado em uma farinha chamada grist. Esta é colocada de molho em água quente em uma caldeira de mostura e permanece lá por uma hora. A mosturação ou brassagem converte os amidos liberados na maltagem em açucares que podem ser fermentados.

O líquido doce obtido chamado de mosto, originalmente em alemão wort, é a base da cerveja. O mesmo é levado a um tanque de cobre para a fervura e para a aromatização com lúpulos.

A água escolhida nesse processo é de muita importância, pois mais de 90% de um copo de cerveja é água e a qualidade desta, seus sais minerais, é o que determina em parte o sabor e a textura da bebida.


1.5.4 Lúpulo

O lúpulo pode chegar à cervejaria de várias formas: pó, pinha inteiras, extrato ou em forma de pequenas esferas. O mesmo é adicionado ao mosto doce antes de ser fervido na caldeira de cobre ou copper. Esse procedimento de fervura libera as resinas e os óleos do lúpulo. Durante a ebulição as resinas se unem para formar cadeias químicas, e isso dá o amargor à cerveja. Os óleos, entretanto, dão o aroma, que pode conter toques de pinho, flores, cítricos e outras frutas. Muitos cervejeiros usam um coquetel de lúpulos, criando uma cerveja com aromas e níveis de amargor próprios com características únicas.

Após a fervura, o mostro é filtrado em uma centrífuga ou em um filtro chamado hop back. O mesmo é resfriado em um tubo de cobre em serpentina onde corre água fria. Para as cervejas larger e ale claras, esse processo é contínuo até que as proteínas dissolvidas se precipitem e sejam extraídas. O resultado é uma cerveja mais clara, mas existe uma pequena perda no sabor.


1.5.5 Fermentação

A fermentação antigamente era feita com a utilização de leveduras selvagens, ou seja: carregadas pelo ar. As janelas da cervejaria ficavam abertas e as leveduras se depositavam sobre o mostro. Hoje, contudo, a fermentação é feita em grandes recipientes cônico-cilíndricos de aço. Normalmente a levedura usa-se a ultima leva de fermentação em um processo chamado pitching, o tempo de repouso da cerveja. O recipiente é tampado para que os gases retidos dêem á cerveja a sua efervescência. Depois dos açucares serem digeridos pela levedura, a fermentação diminui. O líquido é novamente resfriado para a clarificação e a pressão dentro do recipiente é mantida para conservar o mesmo carbonatado. Após todos esses processos a cerveja é filtrada para remover a levedura residual e está pronta para o engarrafamento.


2 PRINCIPAIS MARCAS NACIONAIS DE CERVEJA ARTESANAL

2.1 As melhores cervejas de 2008 segundo o site Edurecomenda:

A Indica, uma Índia Pale Ale e a Demoiselle, uma Porter com toques de café, ambas da Cervejaria Colorado. A Demoiselle ganhou a medalha de ouro no European Beer Star, um concurso com as melhores cervejas do mundo.

A Lust Prestige da Eisenbahn, produto top de linha da cervejaria, que confirma a história qualidade e pioneirismo da microcervejaria de Blumenal.

A Schmitt Barley Wine. Desde o ano de 2007, é disponível em garrafas de 750 ml. É um item obrigatório de um apreciador de boas cervejas.

A Falke Monasterium, descansa em uma estrutura construída especialmente para ela, tornando o aroma e o sabor mais aprimorados. Foi premiada como produto inovador durante o Tecnobebidas 2008.

Outro exemplo de ousadia é a Wäls Pilsen. Com o intuito de mostrar ao brasileiro a verdadeira essência do estilo, a Wäls desenvolveu uma receita de Bohemian Pilsner, com presença de malte e lúpulo. O resultado é ótimo.

A Abadessa Slava, da cervejaria Abadessa, de Herbert Schumacher, é uma cerveja valorizada por ser difícil de encontrá-la, já que só é comercializada em versões sem pasteurização e nas proximidades de Porto Alegre.


2.2 As melhores de 2009 segundo o Site Edurecomenda:

Bamberg Rauchbier. O prêmio conquistado o Beer Star justifica a microcervejaria. Sua Rauchbier é equilibrada e saborosa.

A Colorado Indica. No ano de 2009 o uso de lúpulos americanos melhorou ainda mais o sabor.

Wäls Dubbel. Uma cerveja forte de aparência castanha escura, espuma densa e duradoura. Aroma de frutas secas com notas de especiarias e maltes especiais. Paladar com persistência do torrado, levemente picante e bastante seca. Excepcional.

A Baden Baden Celebration Inverno 2009. É uma edição limitada de inverno com uma cor castanho escuro, aroma de maltes torrados e corpo intenso, que harmoniza muito bem com feijoada, carne de vitela e queijos como os azuis e o parmesão.


3 O CONSUMIDOR DE CERVEJA ARTESANAL

O consumidor de cerveja artesanal, segundo o site bodegasdeluruguay.com.uy, é um publico gourmet, com uma educação de bom nível, que está aberto a novas experiências culturais.

O mestre-cervejeiro norte americano Garrett Oliver da Brooklyn Brewery como mostra a imagem ao lado, esteve no Brasil recentemente, e em uma entrevista ao “diaadiarevista.com”, sobre finos paladares, abordou o perfil do consumidor de cerveja artesanal brasileiro. Ele diz que o consumidor está passando por uma fase de transição, que é aquele que está aprendendo a apreciar alimentos e bebidas feitas artesanalmente e deixando um pouco o processo de industrialização. Garrett Oliver (Mestre Cervejeiro)

É aquele bon-vivant, que tem interesse real por gastronomia. Ele ainda comenta que o processo pode vir a acelerar, pois o Brasil é um país onde os consumidores gostam de combinar sabores e não irão se sentar em volta de cervejas sem atrativos, quando versões mais atraentes de cerveja estiverem disponíveis. O grande desafio é fazer que o consumidor experimente a cerveja artesanal, porque é um processo de sofisticação, que remete ao passado. Antigamente os copos de cerveja alemães eram mais requintados que os de vinho, com a industrialização, esse conceito foi esquecido. A partir do momento em que haja novas possibilidades de consumo, esse valor é resgatado.

O Brasil, segundo o Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja (Sindiserv), está entre os maiores consumidores de cerveja do mundo, ocupando a 9º posição no ranking mundial de consumo per capta.

A cada grau Celsius a mais na temperatura, o consumo de cerveja no Brasil cresce 0,28%, segundo o superintendente executivo do Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja (Sindicerv), Enio Rodrigues. Somado ao calor e a Copa do Mundo que será em junho, deve impulsionar as vendas das cervejarias, que projetam aumento de até 12% em 2010.

Segundo o artigo “Aquecimento global” do Guia da Cerveja 2010, as mudanças climáticas podem afetar a produção de cerveja. Com o aumento da temperatura, no futuro grande parte do cultivo da cevada, principalmente na Oceania, será destruído. Cientistas estão preocupados com a falta da bebida ou que seu preço fique muito elevado. Contudo, existem testes sendo feitos por pesquisadores da Escola de Engenharia de Lorena (EEL/USP) com outras matérias primas na produção cervejeira. Caldo de cana, pinhão, pupunha, milho preto peruano, sotol mexicano, arroz preto e banana são alguns substitutos cogitados por seu maior aproveitamento de CO2 na atmosfera, e adaptação a climas quentes. Se eventualmente a cevada acabar, ainda teremos nossa bebida preferida ainda por muito tempo.

O consumidor de cerveja artesanal é aquele que está aberto a novas experiências culturais, que aprecia realmente a gastronomia. Que busca um produto que atenda o seu gosto pessoal.

REFERÊNCIAS

BAND NEWSFM com Matthias Reinold; Mestre Cervejeiro. Entrevista realizada em 18 de Fevereiro de 2010.

BODEGAS DEL URUGUAY: Cresce o Consumo de Cerveja entre o Público Gourmet. Disponível em: http://www.bodegasdeluruguay.com.uy/port/noticia.php?id=126. Acesso em 18 de Maio de 2010.

CERVEJARTE: Cerveja Artesanal. Tipos de Cerveja. Disponível em:


http://www.cervejarte.com/estilos.html. Acesso em 20 de Março de 2010.

CERVEJAS DO MUNDO. História da Cerveja- A Antiguidade. Disponível em:


http://www.cervejasdomundo.com/Na_antiguidade.htm. Acesso em 09 de Março de 2010.

CERVESIA: Imprensa Artigo “Microcervejarias: Como criar Diferenciais Competitivos” de Matthias Reinold; Mestre Cervejeiro. Disponível em: http://www.cervesia.com.br/imprensa_abre.asp?ID=30. Acesso em 14 de Maio de 2010.

CERVESIA: Tipos de Cerveja. Disponível em: http://www.cervesia.com.br/tipos_de_cerveja.asp. Acesso em 20 de Março de 2010.

DIA-A-DIA REVISTA: Para Finos Paladares. Disponível em: http://www.diaadiarevista.com.br/News/17/2992/para-finos-paladares.aspx. Acesso 18 de Maio de 2010.

EDU RECOMENDA: As Melhores Cervejas de 2008. Disponível em: http://edurecomenda.blogspot.com/search/label/As%20Melhores%20de%202008. Acesso em 10 de Maio de 2010.

EDU RECOMENDA: As Melhores Cervejas de 2009. Disponível em: http://edurecomenda.blogspot.com/search/label/As%20Melhores%20de%202009. Acesso em 10 de Maio de 2010.

EUROPEAN BREWERY CONVENTION: Disponível em:


http://www.europeanbreweryconvention.org/. Acesso em 26 de Março de 2010.

FOLHA ONLINE: Dinheiro.


Disponível em: http://www1.folha.uol.com.br/folha/dinheiro/ult91u651370.shtml. Acesso 15 de Abril de 2010.

GUIA DA CERVEJA: Aquecimento Global. Disponível na Revista Guia da Cerveja Edição 2010; Editora CasaDois.

GUIA ILUSTRADO ZAHAR: Cerveja. Editora Jorge Zahar. Editado por JACKSON, Michael.

SINDICERV: Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja. Mercado. Disponível em: http://www.sindicerv.com.br/mercado.php. Acesso em 28 de Março de 2010.


Por: HENRIQUE FRANGETTI